Известно е, че някои витамини са термолабилни сиреч променят се с топлината, но ефектът който каузира температурата зависи от структурата на всеки зарзават и от конкретния антиоксидант за който става въпрос.Например – известно е, че „ликопен"-ът, вид антиоксидант, който се намира в домата подсилва своя ефект при пържене.
„Генерално топлината афектира върху продуктите негативно, но крайният резултата зависи от времето и от това с какво още се готви въпросния зеленчук, защото взаимодействието с други елементи може да постигне друг от желания, ефект" – разсъждават от изследавателския екип. В случая на микровълновата фурна - се произвежда висока енергия, но за много кратко време и за това продуктът, въпреки температурата, не страда толкова.
За авторите на анализа, главният извод е, че водата „не е най-добрата приятелка на готвенето" когато става въпрос за зарзавати. При варене се достига температура от 100 градуса и водата прониква много по-лесно във вътрешността на продуктите и изтръгва полезните хранителни вещества. Още веднъж се налага да подчертаем, че крайният резултат зависи от температурата и времето на готвене за всеки отделен зеленчук. „И също така дали ядеш бульона или не, защото повечето антиоксиданти преминават в него. Проблемът е, че в повечето случаи бульончето не се консумира."Продуктите, приготвени на тиган, микровълнова печка и фурна могат да надвишат 100 и да достигнат 200 градуса, но както отбелязва експертката „се готвят на сухо и горещината се концентрира, най-вече, върху външната част на зарзавата".
Готвенето не е единственият начин на преработка, който променя ценните качества на зеленчуците. Замразяването във фризера също е в този списък. Проведеното с 25 различни вида зеленцучи изследване (към предишните 20 са прибавени маруля, цикория, краставица,ряпа и ендивия), показва,че замзръзените зеленчуци в домашния хладилник (камера) в първите 7 дни не демонстрират значителни загуби на полезни вещества. С увеличаване на престоя, обаче някои зеленчуци като праз и броколи могат да редуцират своите "полезности" с 40%. Замразяването (до 8 месеца на минус 20 градуса температура) афектира негативно цялостта и хранителната стойност на някои продукти като грах, лапад и зелен фасул, чиято антиоксидантна потенция намалява с 30%. Авторите на анализа препоръчват да се подобри „индустриалното замразяване" особено на зеленчуци като броколи, аспержи, чесън, спанак, зелен фасул, зеле и грах.
Загубата на полезни елементи може да достигне 100% в случаите на консервиране в метални кутии или стъклени буркани (които издържат повече от 18 месеца на стайна темпратура). Голяма част от продуктите губят ценни свойства – аспержи, боб, цвекло, броколи, целина, праз, грах, спанак и лапад. „Това се обяснава с факта, че за да се затвори консервата се налага зеленчуците в нея да се затоплят на висока температура в продължение на часове".
На консуматорите, които НЕ разполагат с време и също нямат желание да мият и режат зеленчуците, им остава още един изход за да оптимизират полезните им свойства, купувайки продутки от т.нар. „четвърта гама". Определение, което се използва за зарзавати, които са предварително измити, нарязани и опаковани в торбички, които се изпълвят с малко газ (модифициран атмосферен газ). Това са марулите, морковите, спанак, целина, праз..."готови за употреба" и който вече могат да се намерят във всеки супермаркет. Според проучването, тези продукти сравнени със съвсем пресните, поддържат много добри стойности на консервация на антиоксидантите.
Други продукти, които се подлагат на обработка, като например десхидратираните зеленчуци, от които се правят сухи супи и бульони и другият тип преработени зарзавати, които се поставят в картонени опаковки с етикет „говото за употреба", също са сложени под лупата на изследователите. Крайният извод от това проучване е, че кубчетата суха супа успяват да съхранят доста високи нива на антиоксиданти, докато в картонените кутии загубите са значителни, заради предварителната термична обрaботка на продуктите.