На анализ са подложени 20 различни зарзавата, които традиционно се използват в испанската кухня, за да се провери кой от 6-те различни начина на приготовление – варене, тенджера под налягане, тиган, пържене в олио, печене във фурна, микровълнова печка – е най-адекватният за всеки отделен зеленчук. Резултатите от това проучване, финансирано от Министерството на науката и новаторството на Кралството, са публикувани в списание „Journal of Food Science" и дават ясна оценка на това, че не само вкуса и вида на готвените зеленчуци имат значение, но също така и нутриционалното им съдържание(хранителната им стойност). Не всички методи на готвене са еднакви що се отнася до тип продукт. «Голяма част от зеленчуците се консумират готвени, така че от практическа гледна точка за нас беше важно дали след като ги подложим на обработка остава нещо от антиоксидантите или консумираме само техните калории» - обяснява Мария Антония Мурсия, професор по хранене в Университета в град Мурсия и една от авторките на изследването.

Плодовете и зеленчуците са в списъка с продукти с най-голям капацитет за неутрализиране на свободните радикали.

Свободните радикали са атоми, групи от атоми или молекули, които съдържат най-малко един свободен електрон във външните си орбити.Присъствието на опасно висок брой свободни радикали променя начина, по който клетките кодират генетичния материал. Образуването на мутирали белтъци уврежда имунната система и води до развитието на левкемия и други видове онкологични заболявания. С времето тялото започва да произвежда все повече свободни радикали, който факт е и в основата на една от теориите за стареенето като процес на молекулно ниво.Важна, ако не и основна, причина са и за стареенето на клетъчно равнище.

Антиоксидантите са защитни вещества, които помагат да се неутрализира вредният ефект от окислителните реакции вътре в клетките. Главните антиоксиданти от хранителен произход са витамините А, С, Е и бета-каротинът, плюс минералите селен, цинк, мед и манган. Те противодействат на вредните свободни радикали самостоятелно или в състава на ензими-антиоксиданти. Действието може да е съвместно и взаимосвързано - например витамин Е, който е неутрализирал свободен радикал, се възстановява чрез химична реакция с витамин С.

Плодовете и зеленцучите са храните с най-високо съдържане на сустанцията антиоксидант.Както дебело подчертава проф.Мурсия „повишената консумация на плодове и зеленчуци се асоциира с понижен риск от ракови заболявания" – едно научно доказателство, което е послужило на експертите по хранене да съветват да се храним ежедневно с най-малко две порции зеленчуци и три плодове. И не бива да забравяме, че поне една от порциите зеленчуци, трябва да приемаме в суров вид. Мнозинството от изследователите са на едно и също мнение, че още с прибирането на реколтата, започват да се губят полезни вещества от зеленчуците.

Отдавна е известно, че топлината оказва разрушителен ефект върху антиоксиданти и витамини. Но не се знаеше, кой от методите на приготвяне на храната е по-малко вреден от другия. Тук трябва да си дадем сметка, че всеки зарзават има различен структурен формат и съдържанието на антиоксиданти варира, именно за това е от особено значение да се познават „отвътре" зеленчуците.

Анализът започва с купуването на 20 различни вида зарзават, който се измива се и се реже на парченца. Всеки продукт се разделя на 7 равни мостри – една се оставя в суров вид, замразява във фризера, за да служи като контрол, а останалите 6 парчета се приготвят по 6 различни начина – варене, тенджера под налягане, върху тиган, пържени, печени на фурна и в микровълнова печка. След това са оставени да изстинат и се замразяват на температура минус 20 градуса. По-късно им се прилагат различни изследователски похвати с цел да се установи дали са запазили антиоксидативния си капацитет или по-друг начин казано – своята функционална активност. В крайна сметка се провеждат три различни експеримента, които целят да премерят потенциала на тези храни да се справят със свободните радикали."Имат различни физически и химически характеристики, поради което не разполагаме с универсален и точен метод, който да мери техния антиоксидативен капацитет." – обясняват авторите на анализа. „ За да интерпретираме това, което се случва с тях след готвенето, се налага да провокираме различни химични реакции, които да мерят индиректно" – разказва Антония Мурсия.

Резултатите демонстрират кои зеленчуци оцеляват и кои не устояват на кулинарните методи."Артишокът (алкачоф-ата от испански) е единственият зеленчук, който поддържаше висока антиоксидативна дейност по време на всички кулинарни процеси. Цвеклото, зеленият боб и чесънът съхраниха своята активност при повечето от процесите на преработка" – обяснавят анализаторите. Въпреки всичко се наблюдава важни загуби при зеленчуци като цветното зеле (карфиол), сварено или приготвено в микровълнова фурна, както и при варенето на грахови зърна. Някои от антиоксидантите загубиха на 50% своята активност.

Най-големи щети нанася обаче варенето и готвенето под налягане. За разлика – печенето върху тиган, във фурна и микровълнова печка са далеч по-малко агресивни, докато пърженето заема една средна позиция.